11. prosinca 2017. Ivica

Zdravi kutak

Prilagodba pripremnice hrane i načina  pripreme obroka za osobe s alergijama i intolerancijama na hranu

 

Alergije i intolerancije na hranu sve su češći problem današnjeg vremena te zahtijevaju posebnu pažnju prilikom planiranja i pripreme obroka. One se često poistovjećuju jer se određeni simptomi intolerancije preklapaju sa simptomima alergije na hranu, međutim riječ je o dvama različitim stanjima:

  • Alergija na hranu štetan je imunosni odgovor na protein u hrani koji tijelo pogrešno identificira kao prijetnju. Simptomi alergijske reakcije mogu biti blagi (npr. svrbež ili osip), a mogu i uznapredovati do težih simptoma kao što su povraćanje, dijareja, otežano disanje  i anafilaksija (šok). 
  • Intolerancija (osjetljivost) na hranu ne uključuje imunološki sustav. Umjesto toga, uzrokovana je nedostatkom enzima ili drugih tvari potrebnih za probavu određene hrane što može dovesti do simptoma poput nadutosti, plinova, proljeva i bolova u trbuhu.

 

PRIPREMA HRANE ZA OSOBE S ALERGIJAMA I INTOLERANCIJAMA

Priprema hrane za osobe s intolerancijom i alergijom na određene sastojak zahtijeva strogu higijenu i organizaciju rada kako bi se izbjegla križna kontaminacija odnosno prelazak alergena na namirnice koje ga ne sadrže. Temelj dobre proizvodne prakse je prilagodba pripremnice hrane i edukacija zaposlenika.

Organizacija prostora i pripreme hrane

  • Preporučuje se izdvojiti posebno područje za pripremu jela bez alergena, s jasno označenim priborom, opremom i posuđem koje se koristi isključivo u tu svrhu, po mogućnosti u različitim bojama.
  • Površine i oprema moraju se temeljito čistiti i dezinficirati nakon svake upotrebe, a pribor ne smije biti korišten za različite sastojke.
  • Alergeni se moraju skladištiti odvojeno od ostalih namirnica te se treba izbjegavati otvaranje posuda i rasutih namirnica u blizini namirnica i jela bez alergena.
  • Prilikom pripreme obavezno provjeriti deklaracije svih sastojaka, uključujući skrivene alergene te alergene koji se mogu nalaziti unutar drugih sastojaka.
  • Koriste se isključivo označeni i provjereni proizvodi, a jela bez alergena pripremaju se svježa i kao prva u radnom slijedu. Za pečenje i prženje koristi se svježa masnoća, a otvorena pakiranja zamjenjuju novima ako postoji sumnja na kontaminaciju.
  • Primjena principa mise en place — pripreme svih sastojaka i pribora unaprijed — olakšava organizaciju i smanjuje mogućnost pogreške.
  • Prilikom posluživanja, jela za osobe s alergijama koriste zasebni pribor i posuđe te se serviraju odvojeno od ostalih obroka.

 

Edukacija osoblja

  • Svi zaposlenici trebaju poznavati glavne alergene i njihove skupine, kao i nazive sastojaka pod kojima se mogu skrivati (npr. kazein kao protein mlijeka ili tempeh kao proizvod od soje).
  • Važno je znati prepoznati skrivene alergene u pakiranim i industrijskim proizvodima te razumjeti razliku između marketinških oznaka poput “bez glutena” i stvarnog izostanka alergena.
  • Obuka treba uključivati higijenske i sigurnosne procedure koje sprječavaju križnu kontaminaciju: pravilno čišćenje i dezinfekciju radnih površina, pribora i opreme, održavanje čiste radne odjeće i redovito pranje ruku.
  • Zaposlenici moraju znati kako pravilno skladištiti i rukovati namirnicama, uključujući odvojeno čuvanje alergena.

 

ALERGENI I ZAMJENE

U EU-u postoji 14 alergena u hrani koji obavezno moraju biti navedeni ako se nalaze u hrani: žitarice koje sadržavaju gluten, rakovice, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko, orašasti plodovi, celer, gorušica, sjemenke sezama, sumporov dioksid i sulfiti koji se upotrebljavaju kao konzervans, lupina, mekušci (dagnje, kamenice, lignje, puževi).

Od navedenih u našim pripremnicama hrane radimo obroke za osobe koje imaju alergiju ili intoleranciju na ove namirnice :

  • Jaja
  • Mlijeko
  • Gluten
  • Kukuruzno brašno
  • Mahunarke
  • Soja
  • Rajčica