Procesi pripreme obroka za osobe sa intolerancijom na gluten

Namirnice koje sadrže gluten

Gluten je bjelančevina koja se nalazi u zrnu pšenice, raži, ječma i njihovim srodnim žitaricama kao što su pšenoraž (tritikale), pir, durum pšenica, bulgur, kamut, kus kus i graham pšenica. Zob sama po sebi ne sadrži gluten i dobro se podnosi, ali zbog kontakta s glutenskim žitaricama tijekom uzgoja, prerade i pakiranja dozvoljena je konzumacija samo one koja je deklarirana kao bezglutenska. Osim u žitaricama i brašnima, gluten se može nalaziti u tjestenini, kruhu, pivu, juhama iz vrećice, umacima, začinima te u proizvodima poput lijekova, vitamina i dodataka prehrani, stoga osobe s poremećenom probavom glutena moraju obratiti posebnu pažnju na deklaracije svega što konzumiraju.

Intolerancija na gluten

Poremećaji povezani sa konzumacijom namirnica koje sadrže glutenom sve su češći širom svijeta, a procjenjuje se da zahvaćaju približno 5% globalne populacije. Jedan od tih poremećaja je intolerancija na gluten, poznata i kao necelijakijska osjetljivost na gluten. Ovo stanje uključuje pojavu simptoma sličnih onima kod celijakije, kao što su nadutost, bolovi u trbuhu i povremeni proljevi, ali i neprobavne tegobe poput glavobolje, slabosti, bolova u zglobovima i depresije. Ipak, za razliku od celijakije, koja je autoimuna, genetski uvjetovana bolest kod koje i vrlo male količine glutena mogu izazvati ozbiljna oštećenja sluznice tankog crijeva, kod intolerancije se radi o podnošljivoj količini glutena koja je individualna za svaku osobu, te se smatra da stanje može biti privremeno. Dijagnoza se postavlja isključivanjem drugih poremećaja, uključujući celijakiju i alergiju na pšenicu, a simptomi se ublažavaju izbacivanjem glutena iz prehrane. Preporučuje se pridržavanje bezglutenske prehrane najmanje godinu do dvije, nakon čega se procjenjuje tolerancija, dok neki pacijenti s izraženijim tegobama ostaju na ovoj prehrani dugoročno.

Priprema hrane bez glutena – pravila sigurnosti u kuhinji

Prilikom pripreme obroka za osobe osjetljive na gluten, slijedimo propisane smjernice i pravila kako bismo osigurali njihovu sigurnost i zdravstvenu ispravnost hrane.

Priprema hrane za osobe s intolerancijom na gluten zahtijeva strogu higijenu i organizaciju rada kao i kod osoba s celijakijom, kako bi se izbjegla križna kontaminacija odnosno prelazak čestica glutena na namirnice koje ga ne sadrže.

Pohrana bezglutenskih namirnica:

Namirnice moraju biti označene i odvojeno pohranjene od onih koje sadrže gluten
U slučaju premještanja u drugu posudu za čuvanje, posuda mora biti obavezno označena, a originalna naljepnica s popisom sastojaka ne smije se baciti.

Priprema i kuhanje:

Prije početka kuhanja osoblje treba odjenuti čistu zaštitnu odjeću i oprati ruke.
Tijekom pripreme bezglutenskog obroka ne smije se koristiti niti jedan glutenski sastojak niti se smije pripremati glutenski obrok u isto vrijeme
Priprema jela mora se odvijati na odvojenom radnom mjestu bez prisustva glutena.
Ukoliko fizičko odvajanje nije moguće, glutenske sastojke (pogotovo one praškaste) trebalo bi zamijeniti bezglutenskima kad god je moguće npr. pšenično brašno zamijeniti s bezglutenskim rižinim brašnom.
Bezglutensku hranu treba pripremati na mjestu gdje ne postoji mogućnost prenošenja čestica glutena s drugih mjesta na kojima se priprema glutenska hrana.
Koristiti zaseban kuhinjski pribor (noževi, daske, zdjele, kuhinjski aparati).
Ne koristiti drvene daske ni pribor koji je već bio u kontaktu s glutenom.

Čišćenje:

Pribor obavezno prati zasebnim spužvama i krpama.
Prije svake uporabe (čak i nakon pranja u perilici) potrebno je pažljivo proučiti ima li na priboru ostataka glutenske hrane.
Radne površine temeljito očistiti prije svake pripreme bezglutenske hrane.

Posluživanje i transport:

Hrana se servira odvojeno, po mogućnosti na drugačijem tanjuru ili pladnju.
Koristi se poseban pribor za posluživanje
Prilikom dostave, hrana mora biti označena i odvojena od glutenske hrane.

Osoblje:

Svi zaposlenici trebaju biti educirani o važnosti bezglutenske prehrane.
Improvizacija i zamjena sastojaka (čak i samo zamjena robne marke) nije dopuštena prije provjere svakog sastojka

Zamjene za gluten

Gluten nije neophodan i može se zamijeniti drugim namirnicama. U trgovinama su dostupne mnoge bezglutenske verzije kruha, tjestenina, keksa, tijesta za pizzu i drugih proizvoda. Liječnici mogu propisati mješavine brašna, a popis ostalih proizvoda bez glutena na tržištu može se lako provjeriti u Digitalnom registru bezglutenskih proizvoda: https://bezglutena.celivita.hr/ .

U dolje prikazanoj tablici (Tablica 1.) nalaze se bezglutenska brašna i u kojim jelima su dobra alternativa za brašna s glutenom.

Tablica 1. Upotreba i karakteristike bezglutenskih brašna

Vrsta bezglutenskog brašna			Upotreba i karakteristike
Rižino brašno			Služi kao zgušnjivač juha i umaka, zamjena za krušne mrvice, koristi se za rezance, kore za savijače, kruh, kekse i torte.
Kukuruzno brašno / palenta			Koristi se za paniranje, tortilje, peciva, pizzu i kao zgušnjivač. Čisti kruh od kukuruza je tvrd, pa se kombinira s drugim brašnima. Palenta se koristi i za biskvite. Bijela krupica zamjenjuje griz (1:1).
Proseno brašno			Lako probavljivo, blago slatkasto, dobro veže pa može zamijeniti jaja. Koristi se za kruh, peciva, kreme i pudinge.
Amarant			Zemljanog okusa, mora se kombinirati s drugim brašnima jer u suprotnom kruh postaje gumast. Pogodan za kruh, pite, tortilje.
Kvinojino brašno			Dobro za palačinke, vafle, kruh. Lijepo se slaže s aromatičnim začinima (cimet, kardamom, ružmarin).
Tapioka brašno			Škrobasta tekstura, koristi se za zgušnjavanje juha, umaka i pita, te u tijestima s mliječnim proizvodima. Omjer 1:1 kao zamjena za pšenično brašno.
Heljdino brašno			Intenzivnog okusa, može se koristiti samo (npr. za palačinke), ali se preporučuje miješanje s blažim brašnima zbog tendencije mrvljenja.
Bademovo brašno			Ne koristi se s kvascem. Odlično za kekse, paniranja. Omjer 1:1, ali uz dodatno jaje. Smjesa bude gušća, keksi krhki.
Slanutkovo brašno			Orašasti okus, gusta tekstura. Koristi se za humus, falafel, flatbread, tortilje, kajgane, krekere, tjestenine, dodatak za kruh.
Kokosovo brašno			Koristi se za palačinke, vafle, peciva, kruh. Apsorbira više vode, pa se koristi u manjoj količini ( trećina u odnosu na pšenično).
Krumpirovo brašno / škrob			Daje mekoću, vlažnost i rahlost. Koristi se za kruh, peciva, njoke, knedle. Škrob je dobar za zgušnjavanje.
Sojino brašno			Upotrebljava se za kruh, tjesteninu, kolače, kobasice, umake. Daje tijestu plastičnost, smanjuje upijanje masnoće (krafne). Može zamijeniti jaje (1 žlica brašna + 1 žlica vode).

Literatura

Beyond Celiac (2017) Are you always gluten sensitive for life? https://www.beyondceliac.org/research-news/are-you-always-gluten-sensitive-for-life/ Pristupljeno: 26. srpnja 2025.

Beyond Celiac (2025) Non-Celiac Gluten Sensitivity. https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/non-celiac-gluten-sensitivity/ Pristupljeno 26.srpnja 2025.

CeliVita–Život s celijakijom (2020) Bezglutenska brašna. https://celivita.hr/bezglutenska-brasna-vrste-sastavi-i-svojstva/. Pristupljeno: 27. srpnja 2025.

Dolinšek J., Dolinšek J., Kranjc K., Ačko J., Mijatov A., Kalšan Kildenfoss, S., Stanescu Popp, A., Man, O., Pavkov, V., Marković, M., Mišak, Z., Čarnohorski I., Jurjević Delišimunović A., Juroš I., Pancheva R. (U: J. Dolinšek, I. Čarnohorski) (2022). CD Skills: Vodič za pripremu hrane bez glutena za ugostitelje. CeliVita–Život s celijakijom. https://celivita.hr/wp-content/uploads/2022/03/CD-Skills-VODIC-ZA-PRIPREMU-HRANE-BEZ-GLUTENA-za-ugostitelje.pdf. Pristupljeno 25. srpnja 2025.

Mayo Clinic (2024) Gluten-free diet. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530 Pristupljeno: 25. srpnja 2025.

Northwestern Medicine (2025) Go With Your Gut: 4 Facts About Gluten Intolerance. https://www.nm.org/healthbeat/healthy-tips/nutrition/go-with-your-gut-4-facts-about-gluten-intolerance Pristupljeno: 26. srpnja 2025.

Taraghikhah, N., Ashtari, S., Asri, N., Shahbazkhani, B., Al-Dulaimi, D., Rostami-Nejad, M., Rezaei-Tavirani, M., Razzaghi, M., & Zali, M. (2020). An updated overview of spectrum of gluten-related disorders: clinical and diagnostic aspects. BMC Gastroenterology, 20. https://doi.org/10.1186/s12876-020-01390-0 .