Zašto je povrće kuhano na pari bolji izbor?
Spoj tradicije i moderne tehnologije za nutritivno bogatiji obrok
Utječe li način pripreme povrća na nutritivnu vrijednost pripremljenog obroka?
Povrće je skupina namirnica bogata vlaknima, fitokemikalijama i vitaminima, osobito folatom te vitaminima C i K. Ove tvari povezane su sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, raka i dijabetesa te čine ključan dio svake uravnotežene prehrane. Kako bi se poboljšala probavljivost, sigurnost, okus i tekstura, većinu povrća potrebno je termički obraditi. Međutim, način pripreme ima ključnu ulogu jer značajno utječe na očuvanje njegove nutritivne kvalitete.
U današnjem načinu prehrane često se zanemaruje koliko način pripreme namirnica može promijeniti nutritivni profil hrane. Duga termička obrada na visokim temperaturama te prekomjerna upotreba ulja, soli i šećera ne samo da smanjuju količinu korisnih tvari u namirnicama, već i povećavaju kalorijsku vrijednost jela. Upravo zato preporučuje se koristiti one metode koje čuvaju najvažnije komponente izvorne namirnice. Brojna znanstvena istraživanja potvrđuju da se priprema povrća na pari posebno izdvaja kao blaga i učinkovita tehnika koja omogućuje maksimalno zadržavanje biološki aktivnih sastojaka povrća.
Prednosti kuhanja povrća na pari
Za razliku od klasičnog kuhanja, kod ove metode toplina se prenosi putem vodene pare bez izravnog kontakta hrane s vodom, čime se značajno smanjuju gubici mikronutrijenata koji su topljivi u vodi. Voda se zagrijavanjem pretvara u paru koja nježno okružuje hranu, omogućujući ravnomjernu obradu bez ispiranja hranjivih tvari. Jedno je istraživanje pokazalo da nakon pet minuta kuhanja povrća na pari dolazi do gubitka vitamina C u rasponu od 8,6 do 14,3 %, dok kuhanje u vodi uzrokuje znatno veće gubitke, između 40,4 i 54,6 % (Zeng, 2013).
Osim toga, ovakav oblik termičke obrade pomaže očuvati biljne spojeve s jakim antioksidativnim djelovanjem, poput flavonoida, beta karotena i glukozinolata. Istraživanja su također pokazala da je, osim kod mrkve, kod većine povrća kuhanog na pari došlo do povećanja koncentracije beta karotena, dok su flavonoidi sačuvani u znatno većoj mjeri u usporedbi s drugim metodama poput kuhanja, prženja ili obrade u mikrovalnoj pećnici (Razzak i sur., 2023). Kod konkretne usporedbe različitih metoda pripreme brokule pokazalo se da jedino kuhanje na pari ne smanjuje razinu klorofila, vitamina C i prirodnih proteina, dok su ostale metode uzrokovale značajne gubitke (Yuan i sur., 2009).
Utjecaj na senzorske karakteristike povrća
Uz očuvanje nutritivne kvalitete, metoda kuhanja na pari pozitivno utječe i na senzorska svojstva odnosno na izgled, teksturu, okus i miris povrća. Povrće pripremljeno na ovaj način zadržava prirodnu boju, ostaje čvrsto i vizualno privlačno, a okus je blaži i ugodniji. Suprotno tome, kuhanje u vodi često rezultira gubitkom boje, prekuhanom i kašastom teksturom, izraženijom gorčinom te nepoželjnim mirisima koji nastaju razgradnjom sumpornih spojeva (Buratti i sur., 2020).
Okus tradicije, snaga moderne pripreme
Iako se tijekom svake termičke obrade neizbježno izgubi dio korisnih sastojaka, ona je ključna za postizanje bolje probavljivosti, okusa i teksture povrća. Kuhanje na pari predstavlja ravnotežu između očuvanja nutritivne vrijednosti i kulinarske kvalitete. U našem pristupu pripremi hrane biramo upravo ovu metodu, oslanjajući se na moderne uređaje koji spajaju znanstveno utemeljene spoznaje i tradicionalne recepte. Tako osiguravamo da svaki obrok bude, ne samo ukusan i vizualno primamljiv, već i prirodno bogat sastojcima koji doprinose zdravlju i općoj dobrobiti.
Literatura:
Buratti S., Cappa C., Benedetti S., Giovanelli G. (2020) Influence of Cooking Conditions on Nutritional Properties and Sensory Characteristics Interpreted by E-Senses: Case-Study on Selected Vegetables. Foods 9(5), 607. https://doi.org/10.3390/foods9050607
Coe S., Spiro A. (2022) Cooking at home to retain nutritional quality and minimise nutrient losses: A focus on vegetables, potatoes and pulses. Nutrition bulletin 47(4): 538–562.
Razzak A., Mahjabin T., Khan M.R.M., Hossain M., Sadia U., Zzaman W. (2023) Effect of cooking methods on the nutritional quality of selected vegetables at Sylhet City. Heliyon 9(11), e21709. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e21709
Yong W., Amin L., Dongpo C. (2019) Status and prospects of nutritional cooking, Food Quality and Safety 3(3):137–143. http://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz019
Yuan G. F., Sun B., Yuan J., Wang Q. M. (2009) Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. Journal of Zhejiang University. Science. B 10(8), 580–588. https://doi.org/10.1631/jzus.B0920051
Zeng C. (2013) Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetables. Nutrition & Food Science 43(5), 438-443. https://doi.org/10.1108/NFS-11-2012-0123