Prilagodba pripremnice hrane i načina  pripreme obroka za osobe s alergijama i intolerancijama na hranu

 

Alergije i intolerancije na hranu sve su češći problem današnjeg vremena te zahtijevaju posebnu pažnju prilikom planiranja i pripreme obroka. One se često poistovjećuju jer se određeni simptomi intolerancije preklapaju sa simptomima alergije na hranu, međutim riječ je o dvama različitim stanjima:

• Alergija na hranu štetan je imunosni odgovor na protein u hrani koji tijelo pogrešno identificira kao prijetnju. Simptomi alergijske reakcije mogu biti blagi (npr. svrbež ili osip), a mogu i uznapredovati do težih simptoma kao što su povraćanje, dijareja, otežano disanje  i anafilaksija (šok). 
• Intolerancija (osjetljivost) na hranu ne uključuje imunološki sustav. Umjesto toga, uzrokovana je nedostatkom enzima ili drugih tvari potrebnih za probavu određene hrane što može dovesti do simptoma poput nadutosti, plinova, proljeva i bolova u trbuhu.

 

PRIPREMA HRANE ZA OSOBE S ALERGIJAMA I INTOLERANCIJAMA

Priprema hrane za osobe s intolerancijom i alergijom na određene sastojak zahtijeva strogu higijenu i organizaciju rada kako bi se izbjegla križna kontaminacija odnosno prelazak alergena na namirnice koje ga ne sadrže. Temelj dobre proizvodne prakse je prilagodba pripremnice hrane i edukacija zaposlenika.

Organizacija prostora i pripreme hrane

• Preporučuje se izdvojiti posebno područje za pripremu jela bez alergena, s jasno označenim priborom, opremom i posuđem koje se koristi isključivo u tu svrhu, po mogućnosti u različitim bojama.
• Površine i oprema moraju se temeljito čistiti i dezinficirati nakon svake upotrebe, a pribor ne smije biti korišten za različite sastojke.
• Alergeni se moraju skladištiti odvojeno od ostalih namirnica te se treba izbjegavati otvaranje posuda i rasutih namirnica u blizini namirnica i jela bez alergena.
• Prilikom pripreme obavezno provjeriti deklaracije svih sastojaka, uključujući skrivene alergene te alergene koji se mogu nalaziti unutar drugih sastojaka.
• Koriste se isključivo označeni i provjereni proizvodi, a jela bez alergena pripremaju se svježa i kao prva u radnom slijedu. Za pečenje i prženje koristi se svježa masnoća, a otvorena pakiranja zamjenjuju novima ako postoji sumnja na kontaminaciju.
• Primjena principa mise en place — pripreme svih sastojaka i pribora unaprijed — olakšava organizaciju i smanjuje mogućnost pogreške.
• Prilikom posluživanja, jela za osobe s alergijama koriste zasebni pribor i posuđe te se serviraju odvojeno od ostalih obroka.

 

Edukacija osoblja

• Svi zaposlenici trebaju poznavati glavne alergene i njihove skupine, kao i nazive sastojaka pod kojima se mogu skrivati (npr. kazein kao protein mlijeka ili tempeh kao proizvod od soje).
• Važno je znati prepoznati skrivene alergene u pakiranim i industrijskim proizvodima te razumjeti razliku između marketinških oznaka poput “bez glutena” i stvarnog izostanka alergena.
• Obuka treba uključivati higijenske i sigurnosne procedure koje sprječavaju križnu kontaminaciju: pravilno čišćenje i dezinfekciju radnih površina, pribora i opreme, održavanje čiste radne odjeće i redovito pranje ruku.
• Zaposlenici moraju znati kako pravilno skladištiti i rukovati namirnicama, uključujući odvojeno čuvanje alergena.

 

ALERGENI I ZAMJENE

U EU-u postoji 14 alergena u hrani koji obavezno moraju biti navedeni ako se nalaze u hrani: žitarice koje sadržavaju gluten, rakovice, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko, orašasti plodovi, celer, gorušica, sjemenke sezama, sumporov dioksid i sulfiti koji se upotrebljavaju kao konzervans, lupina, mekušci (dagnje, kamenice, lignje, puževi).

Od navedenih u našim pripremnicama hrane radimo obroke za osobe koje imaju alergiju ili intoleranciju na ove namirnice :

• Jaja
• Mlijeko
• Gluten
• Kukuruzno brašno
• Mahunarke
• Soja
• Rajčica

Prilagodba pripremnice i načina  pripreme obroka za osobe s alergijama i intolerancijama na hranu -2 dio

 

Jaja

Jaja su važan izvor proteina i često se koriste u raznim jelima i pekarskim proizvodima, no jedan su od najjačih alergena. Proteini jaja (ovalbumin, ovomukoid i ovotransferin) mogu se pojavljivati pod različitim nazivima pa je potrebno oprezno čitati deklaracije. Namirnice koje često sadrže jaja su pekarski proizvodi, mješavine za pečenje, žitarice za doručak, kolači, prerađeni mesni proizvodi, majoneza i slatkiši.  Također, često korišten emulgator lecitin ponekad može biti dobiven iz jaja, a osim hrane, proteini jaja (npr. lizozim) nalaze se i u kozmetici, lijekovima i farmaceutskim proizvodima.

Za zamjenu jaja u jelima gdje služi kao vezivo mogu se upotrijebiti:

• ½ srednje banane
• ¼  šalice pire od jabuka (ili drugog pasiranog voća)
• 3 ½ žlice mješavine želatine (pomiješajte 1 šalicu kipuće vode i 2 žličice nezaslađene želatine, a zatim upotrijebite 3 ½  žlice te mješavine po jajetu)
• 1 žlica mljevenog lanenog sjemena pomiješana s 3 žlice tople vode

Za dizanje tijesta koriste se kombinacije biljnog ulja, vode i praška za pecivo:

• 1 ½ žlica biljnog ulja
• 1 ½  žlica vode
• 1 žličica praška za pecivo

Glazuru od bjelanjaka može zamijeniti rastopljeni margarin, a kajganu tofu začinjen začinima. Postoje i biljni zamjenski proizvodi poput onih na bazi mungo graha.

 

Mlijeko

Alergija na mlijeko jedna je od najčešćih alergija i može izazvati reakcije čak i na vrlo male količine mliječnih proteina ili na udisanje mlijeka u prahu. Osobe s intolerancijom na laktozu nemaju problema s mliječnim proteinima, te je prije kupnje i konzumacije dovoljno provjeriti da proizvod ne sadrži mlijeko ili laktozu. Alergičari, pak, moraju biti sigurni da u proizvodu nema ni tragova mliječnih proteina poput kazeina, kazeinata, sirutke ili sirutke u prahu. Za njih je od velike važnosti pažljivo čitanje deklaracija, ali i veći oprez pri kupnji narezanih proizvoda u trgovinama (korištenje istog rezača za sir i suhomesnate proizvode)

Zamjene za mliječne proizvode dostupne su u raznim oblicima: margarin bez mlijeka kao zamjena za maslac, proizvodi na bazi soje, kokosa i graška kao zamjena za jogurt, kiselo vrhnje i krem sir, te razna biljna mlijeka kao što je sojino, rižino, zobeno, bademovo koja se mogu koristiti u receptima umjesto kravljeg mlijeka. Sojino mlijeko je kremasto i dobro za pečenje i kuhanje, rižino je slađe i idealno za deserte, a zobeno mlijeko je blagog okusa i dobra zamjena u slanim i slatkim jelima. Važno je napomenuti da kozje mlijeko nije sigurna alternativa za osobe alergične na kravlje mlijeko

Gluten

Gluten je bjelančevina koja se nalazi u zrnu pšenice, raži, ječma i njihovim srodnim žitaricama kao što su pšenoraž (tritikale), pir, durum pšenica, bulgur, kamut, kus kus i graham. Zob je zbog kontakta s glutenskim žitaricama tijekom uzgoja i prerade dozvoljena samo ukoliko je deklarirana kao bezglutenska. Osim u žitaricama i brašnima, gluten se može nalaziti u tjestenini, kruhu, pivu, juhama iz vrećice, umacima, začinima te u proizvodima poput lijekova, vitamina i dodataka prehrani, stoga osobe s poremećenom probavom glutena moraju obratiti posebnu pažnju na deklaracije svega što konzumiraju.

Gluten nije neophodan i može se zamijeniti drugim namirnicama. U trgovinama su dostupne mnoge bezglutenske verzije kruha, tjestenina, keksa, tijesta za pizzu i drugih proizvoda. Liječnici mogu propisati mješavine brašna, a popis ostalih proizvoda bez glutena na tržištu može se lako provjeriti u  Digitalnom registru bezglutenskih proizvoda: https://bezglutena.celivita.hr/ .

 

Mahunarke

Mahunarke su porodica namirnica koja uključuje grašak, grah (bubrežasti, adzuki, soja itd.), leću, slanutak, kikiriki. Neki ljudi s alergijom na mahunarke reagiraju na sve vrste, dok drugi imaju simptome samo na jednu ili dvije vrste.

Alergija na mahunarke liječi se strogim i potpunim izbjegavanjem svih oblika hrane na koju je osoba alergična. To uključuje izbjegavanje aditiva dobivenih iz dotične mahunarke, npr. izoliranih proteina, vlakana ili aquafabe (vode u kojoj je natopljena). Važno je znati koje vrste mahunarki treba izbjegavati, a koje su sigurne za jelo jer se nalaze u mnogim proizvodima, uključujući vegetarijanske proizvode, povrtne juhe, kobasice i burgere (mogu sadržavati proteine graška), humus, falafel, jela kineske, indijske i meksičke kuhinje te salate. Zbog čestih promjena u recepturama, uvijek je važno pažljivo čitati deklaracije i biti upoznat s različitim vrstama mahunarki, njihovim izgledom i nazivima koji se koriste na deklaraciji.

 

Soja

Soja je jedan od najčešćih alergena, a zbog široke primjene u prehrambenoj industriji njezino izbjegavanje može biti jako izazovno. Koristi se u obliku zrna, brašna i ulja te često služi kao aditiv za povezivanje sastojaka ili kao izvor proteina. Soja se nalazi u mnogim proizvodima poput kruha, peciva, kolača, dječje hrane, kobasica, hamburgera i prerađenog mesa, a sojino ulje ne koristi se samo u prehrambenoj industriji, već i u proizvodnji boja, plastike, sapuna i ljepila. Na deklaraciji se često nalazi pod nazivima hidrolizirani protein ili lecitin. Važan alergen je sojin lektin, dok se sojin lecitin i rafinirano sojino ulje ne smatraju alergenima jer se proteini uklanjaju tijekom prerade.

U prehrani se soja može zamijeniti životinjskim proteinima poput piletine, govedine, svinjetine ili ribe (ako ne postoji alergija na njih), kao i biljnim proteinima bez soje. Umjesto soja sosa mogu se koristiti kokosove aminokiseline, tamari bez soje, miso od slanutka, salamura od maslina ili umeboshi ocat. Za teriyaki umak postoje verzije na bazi kokosovih aminokiselina, dok se sojina pasta (miso) može zamijeniti miso pastom od slanutka ili azuki graha. Visoko rafinirano sojino ulje uglavnom je sigurno za osobe alergične na soju, a po potrebi se može zamijeniti uljem uljane repice (blagog okusa), kukuruznim ili maslinovim uljem (za slana jela).

 

Rajčice

Rajčica pripada porodici noćurki (Solanaceae), zajedno s paprikama, patlidžanom i goji bobicama. Glavni alergeni u rajčici uključuju protein Sola l 4 i lipid transfer proteine (LTP), koji mogu izazvati oralne alergijske reakcije ili teže simptome. Rajčica je također bogata histaminom, što može izazvati probleme kod osoba osjetljivih na histamin, a prerađeni proizvodi od rajčice često sadrže sumporaste spojeve (sulfite) koji mogu izazvati intoleranciju, osobito kod astmatičara. Osobe koje su alergične ili osjetljive trebaju izbjegavati rajčicu i proizvode od rajčice, a u našim pripremnicama jela pažljivo osmišljavamo recepte prilagođene i ovoj skupini ljudi.

Recept za Ketchup bez rajčica za djecu:

• 1 staklenka dječje hrane sa šljivama (ili šljivama s umakom od jabuka, umak od jabuka ili mrkve)
• ¼ žličice soli
• ¼ žličice octa
• 1 žlica ksilitola (ili šećera ili drugog sladila)
• 2 kapi soka od jarko crvenog bobičastog voća

 

Kukuruzno brašno

Alergija na kukuruzno brašno može izazvati blage ili teže reakcije, ovisno o tome na koji dio kukuruza osoba reagira. Najčešći alergeni su protein za prijenos lipida i profilin. Budući da je kukuruzno brašno samo jedan od oblika prerađenog kukuruza, osobe s potvrđenom alergijom na kukuruz moraju paziti i na druge proizvode koji ga sadrže, poput palente, kukuruznog kruha i griza.
Za kuhanje i pečenje kukuruzno brašno može se zamijeniti brašnom od pšenice, riže, zobi, heljde, prosa ili kvinoje (ako nisu problem za osobu). Kod izrade bezglutenskih recepata dobro funkcioniraju i brašna od krumpira ili tapioke. Umjesto kukuruznog škroba u zgušnjavanju umaka i krema mogu se koristiti škrob od krumpira, tapioke, aroruta ili pšenice. Ako recept traži prašak za pecivo, a želite ga bez kukuruznog škroba, možete ga napraviti sami miješanjem sode bikarbone i vinskog kamena.

 

Zaključak

Kod osoba koje se suočavaju s alergijama i intolerancijama na hranu, pravilna prehrana igra važnu ulogu u očuvanju zdravlja. Prilagođavanje načina pripreme hrane i općenito prehrane, kako bi se izbjegle određene namirnice, predstavlja izazov, ali je nužno za sprječavanje ozbiljnih zdravstvenih problema. Kako bismo osigurali kvalitetne obroke za ovu skupinu korisnika strogo pazimo da u izradi obroka izbjegavamo alergene, a pri tome osiguravamo da prehrana ostane nutritivno uravnotežena i zadovolji sve energetske potrebe pojedinca.